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フランス料理のサービス |
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ホテルマンのシエスタより
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フランス料理のサービス |
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| ホテルの西洋レストランはおよそ３タイプに分けられます |
Ａ．メインダイニングルーム＝通称メンダイ。ホテルでは一番高級な洋食堂。主に定食（ターブルドート）を提供している のでワゴンサービスが出来るように テーブルの間隔を開けてある。 Ｂ．グリル＝１品料理（アラカルト）をだしている個性的なレストラン。魚介類を中心とした（プルニエ）やステーキ鉄板焼 きなどがこれにあたる。 Ｃ．コーヒーショップ＝長時間営業（アイドルタイムがない）の比較的単価も低く気軽に利用できるレストラン。 最近はホテルによってメインダイニングがなく、コーヒーショップのみでブレックファーストからディナーまで提供して いる所もある |
| 料理を提供するにはいくつかのサービススタイルがあります |
| ●フレンチスタイル |
主にメインダイニングで行うスタイルです。熟練したサービススタッフが優雅な雰囲気を演出してサー ビスします。 料理を仕上げるウェイター（シェフ・デ・ラング）と料理を運ぶウェイター（コミイス・デ・ラング）の二人がサービスにあたります。 サービスの仕上げはゲリドン（ワゴン）を使用し、客席のそばでレショー（コンロ）で温めながら肉のカット、味付けなどの料理の仕上げを行って皿に盛りつけお客様に提供します。（ワゴンサービス） ※パリのレストラン 「トールダルジャン」の歴史 → クリック |
| ●ロシアンスタイル |
ロシアンサービスは高級レストランでは最もポピュラーなサービスです。 優雅な雰囲気を保ちつつスピーディに料理の提供ができます。 調理場で完全に調理された料理を銀の皿（プラッター）に盛りつけ、それをウェイターが、お客様に見せてからお客様の左側から皿（プレート）に綺麗に盛りつけます。ここは、いかに綺麗に盛りつけるかがポイントになります。 結婚披露宴のサービスがこれにあたります。近年、手の込んだオードーブルなどは皿盛りにする所もあります。（プラッターサービス） |
| ●アメリカンスタイル |
特に熟練は必要としないで、１番スピーディなサービスができます。 調理場で料理され、調理場で一人前ずつ皿に盛りつけられます。ウェイターはトレーか手で運ぶだけとなります。（プレートサービス） 主にコーヒーショップなどで行っているスタイルです。 |
| テーブルセッティング(正餐） | |
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１．スープスプーン ２．オードーブルナイフ＆フォーク ３．フイッシュナイフ＆フォーク ４．ミートナイフ＆フォーク ５．パン皿 ６．バタースプレッダー ７．フルーツナイフ＆フォーク ８．デザートスプーン ９．ゴブレット １０．シェリーグラス １１．ホワイトワイングラス １２．レッドワイングラス １３．シャンパングラス １４．バターボールセット １５．カスターセット １６．ナプキン １７．ショープレート １８．センターピース（花） |
| 食事のサービス方法 |
| ●ワゴンサービス |
| ・プラッターに盛りつけられた料理をワゴンにてテーブルに運ぶ。 ・ワゴンはお客様から良く見える位置に置く ・お客様の左から注文の料理をお見せする ・ワゴンの上でミート皿に盛り換える ※盛り方の方法は、右にサーバースプーン、左にサーバーフォークを持つ。料理はスプーンに乗せて軽くフォークで押さえて盛りつける。主賓、婦人客の料理から順にサービスする。 |
| ●持ち回りサービス（プラッターサービス） |
| ・料理はプラッターに盛りつける ・熱い（冷たい）皿をお客様の前に置く ・お客様の左から注文の料理をテーブル上の皿に近づける。 ・プラッターを左手に、サーバーを右手に持ち、皿に盛りつける |
| ●皿盛りサービス（プレートサービス） |
| ・注文の料理を一人前づつ盛りつけられたプレートをサービスする ・運ぶ時、料理の盛りつけがくずれないよう注意する |
| ●ブッフェサービス |
| ・元卓の上は常に気を配り清潔を保つ。お客様が取った後、料理がくずれていたら形を整える ・元卓の取り皿やフォークの補充。チラシテーブルやサイドテーブルの空グラスや空皿の下げを注意する。 |
＜レストランのサービス＞ いろいろ（動画）
・ 日本ホテルスクールHRSサービスコンクール2019 ➝ クリック
・The Ritz Dining Room ➝ クリック
・ Behind the scenes at The Waterside Inn ➝ クリック
・ カナールのプレゼン ➝ クリック
・ クレープシュゼットのサービス ➝ クリック
（フランス料理の伝統的なデザート）
Wikipedia）クレープシュゼットとは ➝ クリック
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| 日本が誇る世界のフレンチ界の巨匠 三国 清美シェフ | |||
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1954年北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業後、1974年駐スイス日本大使館料理長に就任。 ジラルデ、トロワグロ、アラン・シャペルなど三つ星レストランで修業を重ね、1982年帰国。1985年、東京・四ッ谷にオテル・ドゥ・ミクニ開店。 2013年フランスの食文化への功績が認められフランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与される。 2015年フランス共和国よりレジオン・ドヌール勲章シュバリエを受勲。 これまで世界の元首やセレブの舌をうならせてきた日本のフレンチ界の巨匠・三國清美シェフ。 そんな巨匠が2022年末、「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉めた。３７年の歴史を持つ人気店をなぜやめてしまったのか？そこには貧しい漁師の子から道を切り開いた“世界のミクニ”の破天荒な“人生突破術”があった。 そして、７０才を迎えた三国は、新たに自分の為の厨房、客席８席のレストランを作る。 |
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 三國シェフとオテルドミクニにて |
（動画） 天才・三國シェフ物語“人生突破術”【リアルストーリー】 | ||
| （動画） |
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Wikipedia） シェフ（chef）とは → クリック
三国シェフと → クリック
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| ホテルの調理人の役割と呼び名 → クリック |
| フランス語の数詞 | |||||||
| ０ | zero | ６ | six | 12 | douze | 18 | dix-huit |
| ゼロ | スｲス | ドゥーズ | ディズュイット | ||||
| １ | um une | ７ | sept | 13 | treize | 19 | dix-neft |
| アン、ユヌ | セット | トレーズ | ディズヌフ | ||||
| ２ | deux | ８ | huit | 14 | quatorze | 20 | vingt |
| ドウ | ユイット | カトルズ | ヴァン | ||||
| ３ | trois | ９ | neuf | 15 | quinze | 21 | vingt et un |
| トルワ | ヌフ | カーンズ | ヴァンテアン | ||||
| ４ | quatre | １０ | dix | 16 | seize | 22 | vingt-deux |
| カトル | ディス | セーズ | ヴァントドゥ | ||||
| ５ | cinq | 11 | onze | 17 | dix-sept | 30 | trente |
| サンク | オーンズ | ディセット | トラーント | ||||
＜パリ＞ ラ・トゥル・ダルジャンのワインセラー 現在の所蔵量は約３０万本。ワインリストは、約４００ページに１万５千銘柄を記載、重量８kgに及ぶ |
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| La Tour d'argent Paris  |
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| click | click | click | click | |
| Thor d'Argent Wine Collection | ||||
| コレクション中、最古のワインは1845年のボルドー、オー・ド・ヴィでは1788年のコニャック"クロ・ド・グリフィエ" (Clos de Griffier)。 希少ワインには、château d'Yquem1871、château de Rayne-Vigneau1874、château Guiraud1893、chambertin-clos-de-bèze1865、Château du Clos de Vougeot1870、romanée-conti1874、fine champagne1797、cognac1788、Champagne Roederer Cristal（ニコライ2世向け特別ヴィンテージ）、Pétrus1947(26,000€)、château Haut-Brion(27,000€)、ポルト酒・マデーラ酒"インドからの帰還"(Madère retour de l'Inde)などコレクター垂涎のワインが含まれ、最も高価な銘柄の価格帯は60,000€以上といわれる。 |
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☆彡Paris 美食の殿堂 ラ・トゥル・ダルジャン （動画） ちょっと自慢(^^♪ → 私も昔（30代前半）、パリの ラ・トゥル・ダルジャン で食事をした事があるのです。当時、日本からの予約は数ヵ月待ちだったのでパリに行った時、怖いもの知らずの若気の至りで直接交渉。入れました (^^)v 。鴨（Canard）を頂き、通し番号の入った 記念カードも頂きました。スタッフはとてもやさしくフレンドリーな接客でした。 |
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| Other famous restaurants ☆彡東京 有名な３星レストラン５選 ☆彡東京 |
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| ワインに関しては、フランス映画、「ブルゴーニュで会いましょう」 が面白いですよ | |
| ＜映画解説＞ フランス・ブルゴーニュ地方のワイナリーで生まれ育ったチャーリーは、20歳のときにパリに出て、ワイン評論家として名を馳せる。 順調に人生を歩む彼は、ある日、実家のワイナリーが倒産の危機に瀕していることを知る。 久しぶりに実家に戻るが、ワイン造りは家族で行うものと考えている父は家を出て行ったチャーリーを許すことができず、チャーリーもまた頑固な父を疎ましく思い、なかなか溝が埋まらない。 しかしワイナリーを手放すことは実家を失うことであり、チャーリーは家族を守るためにワイナリー再建に乗り出す。 製造に別の技法を取り入れようとするチャーリー、それを受け入れられない父。二人はぶつかり合いながらも、様々なトラブルを乗り越えるため、いつしか手を取り合うようになる。とてもよくできた映画です。お勧め (^ ^)v ★ 映画 『ブルゴーニュで会いましょう』 予告編 ➝ クリック   🔗【WINEの知識】 最初のブルゴーニュワインがこれ一つで基礎知識からプロの楽しみ方まで全部わかります！ ⇒ クリック  ブルゴーニュとボルドーの違いは、ブルゴーニュ は1つの葡萄品種でワインを造り、瓶はなで肩です。 高級ワインの ロマネコンティや、毎年１１月の第３木曜日に解禁される ボジョレーヌーボー でも有名です。 一方の、ボルドー は２種類以上の葡萄をブレンドし、瓶はいかり型。 長期熟成に向いている。 ちなみにワイナリーのことをボルドーでは「シャトー」、ブルゴーニュでは「ドメーヌ」と呼びます。 |
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🔗【WINEの知識】 ワイン好きなら押さえておきたい！名門40銘柄一挙紹介 ⇒ クリック |
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| ワインがテーマの 日・仏・米の海外ドラマ  予告編 |
「神の雫/Drops of God」 紹介 山下智久が主演を務める海外ドラマ「神の雫/Drops of God」は、ワインをテーマにした緊迫感あふれる知的・心理戦の物語であり、ビジネスシーンにおける「会議」や「交渉」の要素が色濃く描かれる作品です。 2026年1月現在、シーズン2の配信が決定しているこのドラマについて、概要や見どころをまとめました。 「神の雫/Drops of God」の概要と見どころ国際的な作品: 日本、フランス、アメリカの共同制作で、主に英語・フランス語・日本語の多言語で展開される国際連続ドラマ。 エミー賞受賞: 2024年に国際エミー賞最優秀ドラマシリーズ賞を受賞した評価の高い作品。 |
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